Fermentação de queijos veganos e o uso de culturas liofilizadas

Na queijaria tradicional, para se fazer um queijo de leite cru, que é o queijo feito a partir do leite não pasteurizado, a legislação obriga que o mesmo seja curado por no mínimo 60 dias. E essa obrigação tem a ver com segurança alimentar. Um queijo com menos de 60 dias ainda pode conter cepas vivas de bactérias gran-negativas, provenientes, ainda em que menor número, do leite de origem animal, podendo causar assim, algum tipo de intoxicação alimentar.

Não existe ainda nenhuma legislação específica para os produtos análogos, ou seja, para os queijos veganos e isso pode ser muito perigoso.

Hoje, para evitar riscos e nos precaver, seguimos os parâmetros legislados para os produtos de origem animal. Ou seja, nosso controle de qualidade segue a determinação da legislação vigente para queijos artesanais, feitos de leite cru e de origem animal. Assim, conseguimos garantir maior segurança para nossos consumidores, oferecendo produtos maturados por no mínimo 60 dias. E aliado aos processos de maturação prolongada, ainda adotamos com frequência regular, as análises microbiológicas, realizadas na matéria prima e também no produto final.

Embora tenhamos como norte a legislação e os parâmetros da queijaria tradicional, ou seja, feita a partir do leite cru, nós não usamos leites vegetais crus. Essa decisão está pautada nas análises feitas em nosso insumo principal, as castanhas. Constatamos que os microrganismos presentes nas castanhas não continham as cepas que correspondem com as cepas características da produção dos queijos que gostaríamos de produzir.

Como nossa produção está alicercada à busca de resultados que nos remetem às recordações que temos em relação aos queijos, escolhemos então trabalhar com as culturas liofilizadas, que além de oferecerem maior segurança na nossa produção, por se tratar de processos controlados, com cepas selecionadas, nos permite alcançar os resultados que desejamos.

As culturas liofilizadas oferecerem maior segurança na produção por conter cepas selecionadas, o que nos permite alcançar os resultados que desejamos.

Culturas liofilizadas Viveg

Dessa forma, nosso trabalho é voltado para a criação de alimentos, disruptivos e que ao mesmo tempo, carregam em seu DNA, a tradição da queijaria artesanal. Nossa prioridade, no que se refere à nossa busca, é a aliança entre a saudabilidade e o sabor. E é por esse motivo que não usamos fermentos selvagens, como rejuvelac, água de chucrute, kombucha, vinagre, missô, tibicos, etc.

Nossa prioridade, no que se refere à nossa busca, é a aliança entre a saudabilidade e o sabor.

Existe também outra razão que nos leva a dispensar o uso de fermentos selavanges na produção de nossos queijos, que está motivada pela lei criada no Canadá, o primeiro país a regularizar a fermentação de castanhas de caju para a fabricação de queijos veganos, que proíbe o uso dos fermentos selvagens, sob a alegação dos riscos envolvidos nesses processos.

A lógica da nossa produção é perseguir alimentos ricos em nutrientes, que sejam mais saudáveis, mas principalmente que essas características estejam alinhadas ao sabor. Então, se o sabor, aroma e textura são importantes para nós, precisamos entender que para se chegar a esse tipo de resultado, é preciso então apropriar dos mesmos processos de produção da queijaria tradicional. Se nos recusamos a usar o ingrediente principal, o leite de origem animal, em contrapartida, nos apropriamos das tecnologias de produção da queijaria tradicional, bem como nos beneficiamos dos recursos disponibilizados pelas pesquisas e desenvolvimento da indústria de laticínios, a nosso favor. Hoje temos recursos suficientes para produzir nossas próprias culturas liofilizadas, veganas, sem depender da indústria de laticínios. Isso confere aos nossos produtos, a tipicidade característica dos queijos tradicionais e a segurança alimentar necessária para que possamos levar nossos produtos para além de nossas mesas.

O uso de culturas liofilizadas confere aos nossos produtos, a tipicidade característica dos queijos tradicionais e a segurança alimentar necessária para que possamos levar nossos produtos para além de nossas mesas.

Quer saber mais sobre as culturas liofilizadas, quais as cepas que utilizamos, a função de cada uma delas e como são produzidas?

Quer saber mais sobre a legislação canadesnse que proíbe o uso de fermentos selvagens na produção de queijos veganos?

Deixe seu comentário, assim posso conhecer seu interesse no assunto e escrever um novo post abordando esses temas.

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